主原料は貴重な紋別港産スケトウダラ

　製造施設内に入ると、かまぼこの良いにおいがあふれています。それは懐かしく優しい薫り。案内をしてくれたのは、出塚水産で特命営業主任を務める坂本俊悟さんです。

　かまぼこ製造は、冷凍すり身を大きなフードカッターに投入し、すりつぶす作業から始まります。この冷凍すり身は、主に紋別港で水揚げされた新鮮なスケトウダラ。「この作業は温度や水分の加減がとても重要で、入社50年の職人が毎日、季節や天候を考慮しながら調整しています。そして塩とみりんだけを加えて、魚本来のおいしさを引き立てるのですが、その配分は創業以来代々、工場長から工場長へと引き継がれる門外不出の奥義です」と坂本さん。

　その後は、石臼にすり身を移し、食材を加えて練り上げる作業に入ります。つなぎは十勝産でんぷんを最小限だけ。「野菜天」の野菜など混ぜ込む副材料も、近隣産や北海道産です。ここでも熟練の職人がつやを見ながら、最適な食感と弾力が出るよう「練り」を極めているのです。

　こうして仕上げられたすり身はそれぞれの製造ラインで成型され、揚げたり蒸した揚げたり蒸したり、焼いたりされて出来上がります。

副材料を加えられたすり身を石臼で練っています。魚の繊維を切り過ぎず、仕上げで弾力が出るように…。この工程も職人の腕の見せ所です。

豊富なミネラルとプランクトンの恵み

　出塚水産のかまぼこは、どんな味わいが特徴なのでしょう。坂本さんに聞くと…。「魚の甘いおいしさが口に広がる、昔懐かしい味だと言われます。良質たんぱくならではの弾力があり、特に魚好きな高齢の方々に喜ばれています」。このようにファンを魅了する商品は、伝統の技術と丁寧な仕事がなせる業でしょうが、魚の良さも味の命です。流氷はここオホーツク海に、シベリアの大河から豊富なミネラルとプランクトンを運んできます。その栄養分を食べて育った魚介が原料ですから、かまぼこの味も格別なのです。

　その価値は全国の魚のプロたちが認めています。例えば、「もんべつさつま」10枚入り350円（同店での価格）は紋別港産スケトウダラ100%の小判型さつま揚げで、低価格の良品として、北海道をはじめ築地市場など全国の水産市場で販売されています。

　その一方、出塚水産の「珍味シリーズ」や「板付かまぼこ」は、純粋な白さが際立つ高級品で、これらの原料はアラスカ産の最高級洋上すり身のみを使用。贈り物としても重宝されています。

厳しい衛生管理システムで食の安全を

　取材の終わり、坂本さんが意外なことを打ち明けてくれました。「実は私、入社5年目にして初めて製造現場に入りました。製造施設は衛生管理が厳しいため、通常、取材等は見学通路からしかご案内ができません。今回は朝日新聞購読者様のため、特別に社内のHACCP（ハサップ）担当から許可が下りました」。出塚水産は2012（平成24）年に、食品の安全性を確保するための基準「HACCP」を導入しており、厳格な衛生管理のもと安全な食品を製造しています。

練り工程を経た「野菜天」がライン上で成型。油の中に滑り落ちる直前、スタッフが素早く手を加えるなど、随所に「秘策」の手仕事があります。混ぜられる野菜は北海道産で、洗浄から刻みまですべて自社内で作業。

売店内には単品からギフト用まで多種多様なかまぼこ製品が集合。

迷ったらこれ！「揚げ立てかまぼこ」8種が入ってお得な「ドライブカップ」918円。