旭川から北東へ約30キロ、網走へ通じる国道39号線、通称「大雪国道」を車で走ると、45分ほどで愛別町に着く。人口約3,000人。「きのこの里」として名高い。愛別町ときのこの歴史は四十数年前にさかのぼる。

　当時、愛別で米農家を営んでいた一戸の農家があった。昭和25年生まれの矢部信一さんだ。国の減反政策によって米づくりの縮小を余儀なくされる中、新たな活路として考えついたのがきのこだった。もちろん知識はない。きのこの本場、長野県に友人と二人で出向き、３ヶ月程みっちり滞在。その後も数えきれないほど足を運び、ノウハウを学んだのが最初だった。
　1973年、エノキの栽培をスタート。きのこの里愛別はここに始まる。現在、エノキは道内の９割、ナメコは８割を産する一大産地となった。

　事務所のストーブにあたりながら、話してくれたのは、矢部きのこ園の現在の社長、息子の矢部大輔さんだ。「工場」と呼ぶのがふさわしそうなきのこの育つ現場を案内してもらった。施設は約1,000平米の広さがある。1996年から舞茸に移行した。今はキクラゲも作る。

　まずはきのこが生える土台となる「菌床」が必要だ。カバの木のおがくず、大豆の搾りかすなどが元となる。床下に備えられた巨大な撹拌装置で材料を混ぜ合わせ、高圧殺菌釜へ。温度と圧力で減菌する。できた菌床の元は、牛乳パックを４本まとめたくらいの大きさのビニールに詰められたブロックに固められ、きのこの元となる種菌を植え付けられ、「培養室」に送られる。
　舞茸の培養室に入る。薄暗い倉庫のような空間。通路の両側に作られた棚に、ビニールに入った土色のブロックがずらりと並ぶ。まだきのこは影も形もない。全部で2万６千個ほどあるという。袋の上部には不織布で作ったフィルターがつけられ、ここを通して菌が呼吸する。
　室内の環境は1年中温度23〜24度、湿度は65%だ。冬は暖房、夏は冷房が必須。温度湿度の管理はいちばん重要な部分、と矢部さんはいう。湿気を保つために、定期的に天井部分に設置された超音波加湿器が霧を噴き出す。

　近づいて菌床をよく見ると、ところどころ白くなっている。きのこの発生源となる種菌の周りに菌糸が育ってきたところだ。矢部きのこ園の舞茸の種菌は「M52」と呼ばれる種類。扱いが難しいが、肉厚でよい舞茸ができるのでこれを選んだそうだ。菌床はここで44〜45日を過ごす。

　培養室を抜けて廊下へ。次の部屋は「発生室」だ。文字通り、ここできのこが生えてくる。扉を開けると、一面霧がかかったようで遠くが見えない。湿度は99％、気温は20度に保たれている。霧深い森に迷い込んだような感覚だ。実際にきのこが育つ自然環境に似ている。約6,000個のブロックが並べられた棚のあちこちから、銀色の太いホースのようなダクトが出ている。室内の空気と湿気を含んだ空気を循環させているという。「真気栽培」と呼んでいる。
　きのこの発生をコントロールするため、特殊な波長を放つ蛍光灯が天井から青白い光を放つ。培養室では土色だったかたまりは、この部屋ではもう菌糸に覆われ真っ白だ。10〜14日で、きのこは大きく成長し、収穫される。種菌の植え付けを調整し、一日に舞茸約200〜300Kg、キクラゲ約8〜10Kgを収穫する。舞茸はその大きさに驚く。ブランド名の「幻味舞茸」は父が名付けた。

　「いずれは加工品を作りたかった」と、自社ブランドとして立ち上げたのが「きのこライスの素」だ。矢部きのこ園で育てた舞茸、キクラゲを、バター、コンソメ風味でアレンジ、ピラフ風に仕上げた。製造は遠軽町の白楊舎。知る人ぞ知る、混ぜご飯の素で人気のブランドだが、初めての洋風。着想から２年、開発に１年かけて完成にたどり着いた。
　洗った米に混ぜ込んで一緒に炊いてもよし、炊き立てのご飯に混ぜてもよし。簡単、便利である。味付けされた舞茸、キクラゲ、鶏肉とみじん切りのニンジンがアクセント。ピラフと呼ぶのがぴったりだ。くどくなく、優しい味。好みの具材を足すのもいい。