しらす到来!
山下水産 寿都

“生しらす”の季節は１ヶ月

　5月初旬、午前3時。まだ暗い寿都（すっつ）港に、まばゆい集魚灯をつけた漁船が一隻二隻と戻ってくる。陸に揚げられた発泡スチロール箱の中に、爪の先くらいから人差し指ほどまでの小魚がサイズごとに収まっている。寿都で“しらす”と呼ばれるイカナゴの稚魚だ（※）。この魚は入札だからセリ場のような掛け声はなく、響くのは船やリフトのエンジン音のみ。箱が市場内に積み上げられると、仲買や地元加工場の仕入れ担当者たちが集まってきた。歩き回りながら品定めをする買い手たちの中に、山下水産社長、山下邦雄さんの姿があった。場内を三周ほどした後、山下さんが手招きした。指さした箱をのぞくと、小さな魚が青く透き通っている。「先に取ったのと後のでは透明感が違う。同じ船の荷でも鮮度に差が出るほど、足が早いんです」。　寿都漁協のしらす漁は、4月末から5月末のわずか１ヶ月。漁のある日は山下さん自ら仕入れに来るが、眼にかなう魚がない日は佃煮がつくれない。「少しでも鮮度が落ちると、身が崩れて佃煮が固まってしまう。だから、今日みたいにこれぞと思う魚が手に入ると心底ホッとします」。市場を出た山下さんの表情が、少しだけ緩んだ。

※全国的にはイカナゴの稚魚を小女子、カタクチイワシの稚魚をしらすと呼ぶ地域が多い。

　山下水産は1915（大正４）年創業、寿都で水産加工業が生まれた頃から続く企業だ。主にしらす、ホタテなどの佃煮や飯寿司、昆布巻などを製造しており、山下さんで４代目になる。港にしらすが揚がる日は、町じゅうの加工場が早朝から動き出す。夜が明けたら、山下さんの工場へ佃煮づくりを見に行く約束だ。/p>

「工場で炊き上がった状態をイメージしながら魚を仕入れる」と山下邦雄社長。

指ですくうと、粘らずさらさら落ちていく。 「とにかく魚の質が一番です」と山下邦雄社長。

鮮度を逃さず炊き上げる

　「始まりましたよ」と電話で呼ばれて駆けつけると、沿岸の道をはさんで工場が２棟。海側にある昔からの作業場に入ると、壁沿いには正方形のかまどがずらりと9基。直径70~80cmほどの丸底釜が1基につき４つ、サイコロの目のようにはめ込んである。外から釜へ魚を運ぶ人、釜にたれを入れる人、両手で丸めた水飴を釜に入れる人、釜を長い棒べらでかき混ぜる人、炊き上がりをざるに受ける人。山下さんはと見ると、20人ほどの職人さん、パートさんの間を縫うように歩き、ひとつひとつの釜をにらんでは指示を出している。さまざまな役目の人が声もかけずに紙一重ですれ違い、誰もぶつからずに動き続ける姿は圧巻だ。

　釜の中にしょうゆ色のたれが入ると、さっき港で見た一番小さなしらすがざるでざあっと注がれる。たれが吹き上がってこぼれる！と思った瞬間、鉄の刃のついた棒べらで鍋肌からぐるぐるとかき混ぜられた。「炊く時間は30分ほど。一番小さなものから始めて、昼前には全て炊き終わります」。そういいながら山下さんは時々味見をし、一斗缶から柄杓でたれを足していく。「魚を釜に入れると、初めは魚の水分が出てうまみがたれに溶け込む。それを程よく炊き続けると、今度はうまみがたれと一緒に魚に戻る。その味を調整しているんです」。その上、魚が硬くならないよう短時間で炊き上げなければならない。味もタイミングも違うたくさんの釜を次々仕上げる、短期決戦の繰り返し。それがあの見事な集団行動だとわかってきた。

海辺の工場に、魚の匂いとたれの甘辛い湯気が充満する。

崩れずふんわり、生たきの技

山下水産の生たきしらすができるまで