麦畑から15kmのパンに、何のせる？
小麦…たよろ春小麦の会、パン…ベーカリー イシダ、バター...プティフロマージュ ニウプ

「量は限られているけど、ここの気候は春小麦に最適でいい麦ができるんだ」（村中さん:右）。「村中さんたちの顔が見える小麦を使うのは、パン屋の幸せ」（石田さん:左）。

食のプロが共鳴しあい道北の美味を育てる

　朝6時、パン職人の石田誠次さんは「ベーカリーイシダ」で仕事を始める。生地を仕込みながら、8時の開店時間までひとりでパンを焼く。食パンやバゲットが窯に入るのは昼11時。20分弱で焼き上げて売場に並べると、お客さんが焼きたてを喜んで買っていく。キャンバス布にフランスパン生地を並べ、クープ（切れ目）を入れるしぐさは静かで正確だ。工学部卒業で神戸発祥の有名ベーカリーチェーンで働き、2015年に生まれ故郷の名寄にUターンして開業した。

　昼前、ベーカリーに急いで立ち寄ったのは市内の「AOZORA料理店」オーナーシェフの須藤民篤さんだ。ベーカリーに自社の手づくりバターを届けに来たという。

　2人のなれそめはこうだ。須藤さんが結婚を機に札幌から移住してきたのは2017年。仕事のできる料理人が来るという噂は、石田さんも耳にしていた。ある日の午後、レストラン開店予定地の民家を覗くと、大工仕事中の須藤さんがいて、抱えていったフランスパンを喜んで受け取ってくれた。「すぐに打ち解けました。ここで開業した者同士、何でも話せる初めての相手でした」（石田さん）。

石田さんのフランスパンは、老舗チェーン「ビゴの店」仕込みだ。確かな味は地元の食卓を担い、遠くの客を引き寄せる。製パン工場を営んだ父も、自ら現場で働く人だった。（写真:深江園子）

　「名寄に住むなら、いいパン屋さんがあるよ」。須藤さんのほうも、石田さんのことは聞いていた。出会ってから発想を転換し、「料理に合うパンを石田さんにお願いしよう」と自家製パンから切り替えた。　それから2年、この地域に小さな変化が起きている。2人は名寄市立大学栄養学科と協力し、朝食抜きの学生のためにワンコインメニューを開発。「アマムの会」という食関係者のユニットを結成して、地域一帯の食を発信するマルシェや勉強会が始まった。地域にとっては、2人の頑張る姿そのものが変化のタネとなっていった。

無農薬の放牧牛乳でつくるバター

　食堂なみの気楽さで、近郊のおいしいものが楽しめる店。AOZORA料理店がそんな評判をとって軌道に乗り始めた2018年、須藤さんは新たな事業を始めた。「何と言うのか…誰かがやるしかなかったんです」。

　隣の美深町には、無化学肥料、無農薬の美しい放牧牧場がある。その牛乳のチーズを、須藤さんはピッツァや料理に愛用していた。ところがチーズ職人が引退することになり、人探しは難航。悩んだ末、須藤さんは自ら工房を引き継いで同町仁宇布に「プティフロマージュ ニウプ」を立ち上げた。製造担当者の目黒英二さんは名寄出身で、機械メーカーなどで製造と営業職を11年ずつ務めた後、ここでチーズ作りをしたいと自ら手を挙げた。今は発酵バター、ヨーグルト、モッツアレラチーズを製造中だ。

　毎朝7時半、目黒さんはすぐ隣の塩崎牧場にしぼりたての牛乳を取りに行く。朝夕２回の搾乳時間が近づくと、広い放牧地で1日遊んだ牛たちが集まって牛小屋はにぎやかだ。牧場主の塩崎智史さん夫妻と子どもたち、時にはご近所さんも加わって、牛を囲んだ幸福なだんらんが生まれる。「仁宇布はとても気持ちのいい場所。うまく説明できないけれど、塩崎さんのご家族とここの牛乳が大好きなんですよ」。

　そんな目黒さんに放牧シーズンを知らせるのは、牛乳の中の「草の色と香り」だ。毎日チーズやバターを作っていると「ああ、全然違うなぁ」とはっきりわかる日がある。それは雪が解け、牛が放牧地に出て１週間ほどの時期だ。塩崎さんに聞くと、「ちょうどその頃、牧草が十分食べられるようになって、乳に青草のカロテンや風味が反映されるようです」と教えてくれた。「牛乳からそれが伝わっていたなんて、何だか嬉しいですね」。

草香るバターが喜ぶパンはどこ？
ミルク…塩崎牧場、バター…プティフロマージュ ニウプ、企画…AOZORA料理店

塩崎さん（中）は大阪出身で帯広畜産大学を卒業。後に美深町へ移住して循環型酪農を営む若手酪農家だ。須藤さん（左）はこの牛乳の加工を継続しようと新事業を設立し、目黒さん（右）がチーズ、バター、ヨーグルトをつくる。製品は須藤さんの店で使うほか、シェフたちに早くも注目されている。

顔の見える春小麦で焼くパン

　一方でパン屋の石田さんも、地域の宝を活用している。それが、“地元生産者限定小麦”の食パンだ。名寄市に接する士別市の多寄町には、小麦の生産グループ「たよろ春小麦の会」がある。リーダーの村中吉宏さんはタマネギ、小豆、小麦などをつくるベテラン農家。天塩川沿いの15haを小麦畑に当てて、主に「春よ恋」を栽培している。

　「石田さんは2年ほど前に1人で訪ねて来られて、地元の小麦でパンを作りたいと話してくれました」と、村中さんは当時を振り返る。同会は10年ほど前からオリジナル小麦粉をつくり、品質安定の工夫を重ね、直販で販路を増やしてきた。だから、石田さんの気持ちは十分汲み取れた。「きっと、地元のものを外に発信したい思いがあったんじゃないかな」（村中さん）。

　輸入小麦をベースにパンの仕事を覚えた石田さんにとっては、「地域の小麦を使えるのはラッキーで特別な事」だ。香り高くてでんぷんの甘みが広がるこの食パンに、お店では「多寄の村中さんたちの春よ恋を使用」と書き添えてあった。