市民ひいきの地元スーパー

　釧路町で、黄色の壁に「激安！」と書かれた派手な建物が「スーパーひろせ睦店」だ。外見ではわからないが、ここは地元の人気店。特に鮮魚売り場は品揃えがよくてお値打ちと定評だ。ある人はホッキを一山むいてもらい、マスを半身、干しガレイを3枚…という調子で、1人が買う量もすごい。数人に声をかけると、「よその買物の後、魚を買いにここへ来る」とか、「本州の知人や家族に送る」などと教えてくれた。実は居酒屋や民宿でも、ここで魚を仕入れると聞いた。

　スーパーひろせは昭和39年、釧路市で食品雑貨店として創業。睦店は平成18年の開業だ。睦店の専務取締役、美濃部康仁さんは札幌で飲食業に勤めた後、叔父の経営する同社で社歴15年になる。魚の仕事は、社長の一言で突然任された。

　「魚を知らないから、買ってさばいて食べるのが勉強。せり場の先輩方に教わった事をひとつずつ、自分で確かめたのが役に立ちました」。

　その後、競合スーパーの出店などで差別化を考える時期が来た。うちが他店より得意なのは鮮魚だと、思い切って魚売り場を拡張。そして「釧路の市場に入る魚はすべてうちにそろえよう」とこだわりを突き詰めていったのが今の売り場だ。

「釧路らしいのがカレイ類。種類が多くておいしいですよ」（左/美濃部さん）。「一年中揚がる真ダラ はタラ鍋が人気。お客さんに食べ方をお伝えしたり、逆に教えて頂く事もあります」（右/遠藤さん）

「例えば刺網漁の魚はおいしいけれど、同じ網でも前夜かかるか今朝かかるかで魚の味が違います」と美濃部さん。

 

今朝の魚を全部そろえたい

釧路の市場のセリは、朝6時半。釧路市の新富士市場で競り落とした鮮魚は、9時頃に軽トラックで店に着く。ワゴンに山積みのトロ箱（魚ケース）を店の裏口から運び入れたら、氷を敷いた陳列台に全て並べるのだ。まず、台の上に魚を一箱ずつあけ、一尾一尾の状態を確かめる。

　「見た目でわからない傷みを見つけてはじき出し、いいものだけを並べます」。はじいた魚の中で切身に向くものは、さばいてパックして売る。この手間が、手頃さと種類の豊富さのもとだ。「安さも大事ですが、やっぱり味が最優先なんです。釧路の人は魚好きだから、納得しないとまた来てもらえない」。次々に売れる隙間を丁寧に埋めながら、この日は午前11時、5３種の鮮魚を並べきった。

　次世代のバイヤーも育っている。美濃部さんと共に仕入れを担当する鮮魚部チーフの遠藤裕樹さんは、アパレル関係の仕事から転職して6年、チーフになって半年だ。最初の3年間は毎日買って帰り、食べて覚えたというところは美濃部さん譲り。体験をもとにした親切な接客が印象的だった。

「キンキのような赤い魚、脂ののった魚は釧路らしいと感じます」と安藤シェフ。大きなアサリは厚岸産。白ワインで香りづけして、カニの甘みたっぷりのスープで蒸し上げた。

料理人の眼に応える、和商市場の三代目

　イキのいい魚介料理が食べられる店、「フランス料理 ガストーラ」。一軒家の壁に描かれた十字のマークは、バスク民族のシンボルだ。店主の安藤済（わたる）さんは、東京・代官山のレストランと、フランス領バスクの店でみっちり修業し、2004年に開業。料理の主役は「足を運べる範囲の食材」で、生産者と互いに行き来できる間柄を大切にしている。安藤さんの魚の仕入れに同行させてもらった。

　毎朝、和商市場内の鮮魚店「瀬野商店」に出向くのが、安藤さんのルーティンだ。店先に、同店専務の山口聡さんが待っている。「うちは祖母がリヤカー1台で行商から魚屋を始めたんですよ」と言う。父の代で和商市場に入り、主に干物などを扱っていた。

　山口さんは父の店に入って間もない頃、あるイタリアンシェフに出会ったのがきっかけで、料理人の求める魚の品質があることに気付く。味だけでなく、火を入れた時の香りや身の質感。レストランで自分の魚を食べてみて、初めて理解できることもあった。

　それから山口さんは、安藤さんたち料理人とやりとりしながら、プロの求める鮮魚を仕入れ始める。瀬野商店は観光客や地元客、誰もが干物一枚から買える店だ。その一方で、釧路の料理人にとって「欲しいものを一手に扱う店」になっていった。山口さんと安藤さんは一緒に港や漁場を見学に行くこともあり、「釧路にはまだ知られないおいしい魚、価値の高い魚がある」と口をそろえた。

瀬野商店のある和商市場には、観光客や市民向けが得意な店、プロ御用達の店がひとつに集まっている。

食材豊かなバスクの経験を生かし、釧路らしい料理にすることで定評がある安藤シェフ

 

限りある海の幸を、最高の状態でお皿へ

　安藤さんの店に戻り、瀬野商店のキンキを料理してもらった。まず、大きな口からわたをそっと取り出し、香草を詰める。大きなフライパンの中でカリッと火を通すと、キンキ特有のおいしい脂の匂いが立ちのぼる。スープを注ぐと赤い皮目が弾け、真っ白な身がのぞく。焼いた肝も添えて、春の海を盛り込んだ一皿の完成だ。「普段地元で食べている魚であっても、全く別の味わいを体験してもらいたい。だから料理法に合う魚が欲しい。一緒に勉強した仲間が届けてくれる魚だから、信頼できます」と安藤さんはいう。

　道東の魚、釧路の魚をおいしく食べて欲しい。今回出会った人たちは皆、口々にそう言った。魚の種類が移り変わり漁獲量も減る中で、彼らの仕事は、今ある魚の価値を大切にすることで成り立っている。魚、特に地魚をおいしく食べる人々がいる限り、釧路はやはり、魚のまちに違いない。
（文・深江園子／写真・加藤正道）

◆瀬野商店
　釧路市黒金町13-25和商市場内 TEL  0154-24-7840

◆フランス料理 ガストーラ
　釧路市愛国東４丁目６−４ TEL  0154-64-5066

◆スーパーひろせ睦店
　釧路町睦３丁目１−６ TEL  0154-37-5551

安藤シェフ（左）と瀬野商店の山口さんは、「知り合ってみたら高校の先輩後輩だった」という間柄。実は「スーパーひろせ」の美濃部さんも同窓で、三人は面識があるそうだ。

 

2020年5月18日　特集189号　※記事の内容は取材当時のものです。